Laga mästerkockens vinnarrätt

Laga mästerkockens vinnarrätt
– Den här rätten var mitt förrättsbidrag till finalen i Sveriges mästerkock, och det var en av de absolut bästa rätterna jag gjorde under min resa i mästerkocksköket. Till min stora glädje blev den hyllad av juryn, och Mischa berömde den komplexa smakbilden. Det är ett stort nöje att få dela den här rätten med er, säger Erik Hammar.
Annons
Erik Hammar vann Sveriges nästerkock, TV4, 2018. Här bjuder han på förrätten från finalen som även finns med i hans kokbok Min franska matresa.
Förrätten i mästerkocksfinalen 2018 – råmarinerad uer. Finns även i Erik Hammars nya kokbok Min franska matresa. Foto: Frida Wismar

Recept Råmåarinerad uer med halstrad pilgrimsmussla, kavring och kallpressad majonnäs

Tid: ca 60 minuter
4 portioner

300 g uerfile eller annan vitfisk
1 citron, saften
flingsalt

KALLPRESSAD MAJONNÄS
2 äggulor
1 msk dijonsenap
2 msk vitvinsvinäger
6 dl rapsolja
3 msk kallpressad rapsolja
salt

Annons

KAVRINGKRISP
50 g kavring
drygt 1 msk rapsolja
3 msk smör

GURKSALLAD
1 gurka
2 salladslökar
10 edamamebönor
1 msk olivolja
flingsalt

PILGRIMSMUSSLOR
8 pilgrimsmusslor
rapsolja
3 msk smör

TILL SERVERING
körvel
ev. röd oxalis
nymalen svartpeppar

GÖR SÅ HÄR

Skär fisken i 2 x 2 cm stora bitar och lägg dem i en bunke. Marinera med saften från citronen och några nypor salt i ca 45 minuter. Fisken är då ”tillagad”.

Annons

Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke och tillsätt rapsoljan i en tunnstråle under hård vispning. Tillsätt sedan den kallpressade oljan på samma sätt och smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger. Lägg i spritspåse och håll kylt till servering.

Smula ner brödet i mindre bitar i en matberedare och mixa hårt tills det nästan är ett pulver. Hetta upp en panna och torrosta brödet i ca 1 minut, tillsätt sedan rapsoljan och rosta i ca 2 minuter till. Gå sedan ner med smöret och rosta tills brödsmulet är riktigt krispigt. Låt ligga på lite hushållspapper till servering.

Skala och kärna ur gurkan. Tärna upp den i fina kuber och lägg i en skål. Skär den gröna delen på salladslöken i tunna skivor och lägg med gurkan. ”Ploppa” sedan ut edamamebönorna från skalet och lägg i skålen. Dressa med olivolja och en nypa salt precis innan servering.

Annons

Skär bort den lilla muskeln på sidan av musslorna och pensla musslorna med rapsolja. Hetta upp en torr panna tills den ryker. Stek musslorna på ena sidan i ca 45 sekunder tills de har en fin stekyta. Ta bort pannan från värmen, vänd på musslorna, tillsätt smöret och ös musslorna utan spisvärme i ca 2 minuter.

Lägg uern i djupa tallrikar och spritsa ut några fina toppar majonnäs runt fisken. Lägg på pilgrimsmusslorna och sprid gurksalladen runt om. Toppa med brödkrisp och plockade örter och dra några drag med pepparkvarnen.

Passa gärna på att lyxa till det med ett glas champagne till detta, eller ett heltorrt vitt vin från Loire.

Av Erik Hammar
Foto: Frida Wismar

Erik Hammar vann Sveriges Mästerkock 2018, TV4.
Erik är Sveriges nye mästerkock! Foto: TV4

Mer recept och inspiration från allas.se:

Dela på:

Annons